Sabores de Extremadura en Casa

GASTRONOMIA

La gastronomía tradicional extremeña es fundamentalmente una cocina sencilla, de carácter rural, practicada durante siglos por pastores y campesinos. Junto a los importantes guisos de carne de cordero o a los sabrosos embutidos y preparados de cerdo, ocupa un lugar destacado los platos elaborados con el menudo y las vísceras de estos y de otros animales, además del pan, que es ingrediente principal de sopas o migas. Asimismo, resaltan productos tan naturales y espontáneos como los espárragos trigueros, las criadillas de la tierra, las tencas, las ranas etc. También se practica una elaborada cocina, implantada en algunos de los monasterios extremeños, donde a la calidad y variedad de sus manjares se une el refinamiento de las recetas. Esta cocina enriquece el panorama gastronómico extremeño, aunque en absoluto lo define, pues la extremeña es fundamentalmente una cocina pastoril.

Las sopas se elaboran esencialmente a base de pan, añadiendo otros alimentos que le dan sabor y nombre propio: sopa de tomate engañadas con higos, sopa de ajo con jamón, ajo y huevo, llamada sopicaldo en algunas de sus versiones; sopas canas o la sopa de cachuela, con grasa e hígado de cerdo.

Comidas comunes de muchos hogares extremeños han sido, y siguen siendo, el cocido y los guisos de puchero, las patatas guisadas de mil maneras, con bacalao o costillas de cerdo entre otras, las tortillas y revueltos de espárragos trigueros o las criadillas de la tierra.

Se han definido como plato pastoril las migas que se tomaban como desayuno, y con las que se aprovechaba el pan duro sobrante de días anteriores, minuciosamente picado, acompañado con torreznos, pimientos y ajos fritos, calándose las últimas cucharadas con leche. El gazpacho, en infinidad de variedades, es un plato de lo más refrescante, constituido fundamentalmente por tomate, pimiento, aceite, vinagre y sal, lógicamente gran cantidad de agua y grandes trozos de pan duro. Se diferencia el gazpacho cacereño del andaluz en que el tomate se añade en trozos pequeños, así como la cebolla -que no suele llevar el andaluz-. La presencia del pimiento y del tomate produce su característico color rojo, aunque también se prepara el gazpacho blanco o ajoblanco, elaborado con un majado de miga de pan, huevo cocido, ajo, vinagre, aceite y sal, al que se le añade a veces algo de poleo.

Las carnes tienen su mejor presentación en el cordero y, sobre todo, en el cerdo. Con el cordero se elabora uno de los platos más representativos de la cocina extremeña: el frite, trozos fritos de cordero que luego se cuecen con patatas y pimentón, aderezado finalmente con un majado de hígado de cordero, ajos y pimientos, todo bien espeso. Pero es del cerdo, siempre tan aprovechable, de donde se obtienen infinidad de preparados: pestorejo, picadillo, prueba, moraga, rabos, manitas y orejas de cerdo, rebozados, en salsa o con tomate, modalidades todas estas aún vigentes en muchos lugares y establecimientos. Especial consideración tienen los embutidos elaborados con tradicionales recetas caseras, que después de la matanza y de la correspondiente cura invernal pasa a englosar el aprovechamiento de la despensa para todo el año. Así, el chorizo, el lomo, el salchichón, el chorizo blanco -de extraordinaria calidad-, la morcilla fresca -elaborada con la sangre del cerdo y cebolla-, o la patatera, que pese a la sustitución de gran parte de la carne por patata cocida, a la que se añaden variables dosis de pimentón dulce o picante, consigue un sabor muy apreciable y además prácticamente no requiere tiempo alguno de curación. Pero, desde luego, la pieza más apreciable del cerdo es el jamón, de extraordinaria calidad; los llamados jamones de pata negra. Son jamones de cerdo ibérico, criados con bellotas en el campo, entre los que destacan los curados en Montánchez y Piornal.

El pescado tiene menor presencia en la cocina extremeña, aunque se conocen algunos guisos con bacalao. Todavía se siguen preparando sabrosísimos platos con tencas fritas o escabechadas, o con truchas del Jerte o de Pinofranqueado. Muy apreciado es mojo de peces, y de forma destacada el llamado mojo de tencas de Brozas.

Capítulo especial merecen las ranas rebozadas o guisadas con tomate -de carne extraordinariamente fina y blanca-. En cualquiera de sus modalidades merecen probarse las ancas de rana. Parecido sabor posee el lagarto, guisado en salsa verde o también rebozado, aunque ya es muy difícil encontrar un lugar donde se prepare. De los quesos, los más afanados son las llanadas tortas del Casar, aunque también hay otros buenos quesos artesanos de oveja y de cabra, así como el queso fresco de vaca.

TORTA DEL CASAR

Son tradicionales los postres caseros, peculiares de cada población, desde los postres de cuchara como los huevecillos, hasta los dulces y repostería: bollos de chicharrones, perrunillas, bizcochos, los repápalos de Torrejoncillo o las monumentelas de Alcántara, los suculentos hornazos de Trujillo, con chorizo y huevo cocido en su interior.

En la alta Extremadura son importantes los vinos de pitarra, elaborados artesanalmente en pequeñas cantidades, para poco más que las necesidades familiares. Entre ellos considere el viajero los vinos blancos de la Sierra de Gata, sobre todo los de Acebo, Descargamaría y Gata: los turbios de Cañamero, y los buenos caldos de Montánchez y Miajadas. En la Baja Extremadura se consiguen vinos muy competitivos y de calidad en la Tierra de Barros, fundamentalmente en Almendralejo, con excelentes productos en el Raposo y Matanegra, así como los de Puebla de Sancho Pérez. En la comarca de la Serena destacan los vinos locales de Don Benito, Castuera y Medellín, con mucho cuerpo y elevada graduación.

Junto a esta cocina extremeña se mantienen recetas de gran exquisitez y refinamiento que, aunque los estudiosos al uso no suelen aceptar como ejemplo de la gastronomía local, parece que proceden de una cocina refinada de corte palaciego, casi cortesano, nacida en el triángulo que formaban loa monasterios de Alcántara, Guadalupe y Yuste. En éste, pasó los últimos años de su vida el Emperador Carlos V, que Pedro Antonio de Alarcón calificara como «el más comilón de los Emperadores habidos y por haber». La importancia de estos monasterios y la continuidad en la vitalidad de los primeros parece que permitió el surgimiento en ellos de una alta cocina, que aunaba la elevada calidad de las materias primas y lo sofisticado de las recetas. Hay que subrayar el reducido ámbito de esta cualificada cocina, muy lejos de lo que se preparaba en los fogones de los hogares extremeños, pero no por ello puede dejarse de considerar como cocina autóctona, ya que algunas de sus recetas se realizan incluso fuera de España, pues la invasión francesa del siglo XIX introdujo estos recetarios en el ámbito continental europeo.

Gastronomia

De la exquisitez y refinamiento de esta cocina dan prueba diversos platos todavía en uso: perdiz al modo de Alcántara, carnero verde, faisán trufado, etc, todos ellos proceden del Convento de San Benito, en Alcántara. No estaba a la zaga el Monasterio de Guadalupe, incluso por exigencias del rango y nobleza de sus asiduos visitantes regios. La variedad, calidad y amplitud de sus recetarios se manifiestan en la carta de algunas comidas servidas en el Monasterio con motivo de la celebración de distintos acontecimientos. En el Archivo de Simancas se conserva un documento que contiene el menú de la comida ofrecida por Felipe II en 1580 a los enviados de Portugal: de entrada se sirvió queso, aceitunas y ensalada; como platos fuertes figuraban pasteles de pescado, pollas mechadas, cabrito, ternera, carbonados de carnero mechado, pasteles ingleses, perniles de tocino cocido en vino, conejo y empanadas diversas, entre los postres se sirvieron orejones, naranjas dulces, camuesas, uvas, confites, el llamado manjar blanco, suplicaciones, tabletas, frutas de pastas y miel, y para beber vinos claretes y blancos, más agua de canela, limón, clavo, regaliz, anís y mixtas.

Este mismo menú ha sido confeccionado en otras ocasiones con posterioridad en el Monasterio, alguna vez en fecha reciente, con motivo de la celebración de diversos actos.

A lo largo de toda la geografía provincial se encuentran numerosos establecimientos: restaurantes y mesones, donde aún es posible degustar la cocina tradicional extremeña, generalmente conservada por la tradición familiar, pues ha permanecido vigente como recurso cotidiano en numerosos hogares hasta hace bien poco, cuando la comida casera se sustituye por platos rápidos y precocinados. Pero si en el ambiente familiar de muchas poblaciones se asiste a la pérdida de estas viejas recetas y costumbres culinarias, no ocurre así con la atención prestada por un número creciente de restaurantes preocupados seriamente por la gastronomía local, lo que permite asistir a una continua búsqueda y recuperación de recetas y platos tradicionales que, afortunadamente, todavía puede degustar el viajero en algunos establecimientos de Cáceres y su provincia.

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